대중이 오마카세 예약에 줄을 서는 이유

제가 어렸던 시절 외식이라고 하면 고깃집이나 경양식 집, 중국집 정도가 있었고, 비교적 부유한 계층은 호텔 레스토랑 등이 최고급 식사로 인정받았던 것 같습니다. 하지만 소득 수준이 올라가면서 외식 문화가 다양해지면서 패밀리 레스토랑, 파인다이닝 등을 거쳐 현재 오마카세 열풍까지 이르고 있습니다.

 

1. 오마카세란?

 

오마카세는 일본어로 "맡긴다"라는 뜻을 가집니다. 통상 오마카세는 셰프가 그날의 재료와 손님의 취향 등을 고려해 메뉴를 '알아서' 잘 차려주는 것을 의미하는데요, 보통 스시 오마카세를 의미합니다. 오마카세는 엔트리, 미들, 하이엔드의 세 가지로 보통 구분되는데 통상 디너 기준 10만 원 미만, 10만 원대, 20만 원 이상으로 가격이 차이가 납니다.

 

한국에서는 모리타(아리아께), 마츠모토(스시조), 권오준(스시만), 기꾸 계열 등으로 구분해 각자의 조리 특징과 장점을 가지는 어종 등이 있다고 하지만 일반인 입장에서는 구분하기 어려운 것이 사실입니다. 

 

2. 오마카세 구성

 

보통 스시 오마카세는 차완무시(계란찜) 등 입가심용 음식으로 시작되는데 츠마미(술안주를 뜻하는 해산물 계열 요리)라 불리는 사시미(회), 무시모노(찜요리), 야키모노(구이요리), 아게모노(튀김), 스이모노(국물) 등이 제공됩니다.

 

다음으로 본식인 스시가 시작되는데 흰 살 생선(광어, 참돔)을 시작으로 붉은 살 생산(참다랑어, 참치, 가다랑어, 청어, 전갱이, 전어, 꽁치, 방어, 고등어 등), 갑각류(대게, 새우, 게 등), 조개류(가리비, 키조개, 피조개, 굴 등), 성게 등이 제공됩니다.

 

스시 코스가 끝나면 보통 교꾸(계란, 생선살, 관자 등으로 만드는 요리)와 우동, 모밀 등이 식사로 제공되며 마지막 디저트로 마무리됩니다. 

 

3. 오마카세 인기의 이유

 

경제학도답게 우선 공급 측면에서 바라보겠습니다.

과거 오마카세라고 하면 신라호텔 등 유명 호텔 일식당에서 제공되는 특별 코스요리였으나 최근에는 가격적인 부담을 제외한다면 비교적 손쉽게 접할 수 있게 되었습니다. 특히 엔트리급 오마카세 많아지면서 이 현상은 두드러지게 되었는데 공급자(셰프) 입장에서 오마카세 매장은 테이블이 아닌 바(bar) 형태 카운터석으로 운영되어 임대료와 인건비(서버 등) 부담이 줄게 되는 효과가 생깁니다. 또한 대부분 오마카세 매장에서 받고 있는 예약 보증금 제도로 재고 관리가 된다는 점도 장점입니다. 이러한 영향으로 엔트리급 오마카세 매장의 공급이 많아져 일반 대중과 거리가 멀었던 오마카세 붐이 일어날 수 있었다고 생각됩니다.

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다음은 수요 측면입니다.

수요자 측면에서는 SNS를 필두로 한 과시 문화를 무시할 수는 없습니다. 결혼기념일, 생일 등 기념일을 소규모로 조용히 보내고 싶을 때 오마카세 만한 독립된 공간이 없기 때문입니다. 특히 이탈리안, 프렌치 등 양식의 하이엔드화가 일식보다 조금 빨랐던 점에서 보다 새로운 메뉴와 공간이라는 점이 영향을 미친 것으로 보입니다. 또한 오마카세 특성상 카운터석에서 제공되는 음식에 대한 셰프의 설명과 간단한 대화 등이 '대접받는 느낌'을 주고 라포를 형성하게 된다고 봅니다.

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결국 창업의 성공은 고객의 마음을 이해하는 것에 있습니다. 기존 식당이 주는 가치에 무료함을 느낀 고객의 니즈를 파악해 새로운 가치를 전달하는 것은 오마카세 예약에 대중이 줄을 서는 것처럼 언제나 성공의 열쇠라고 생각됩니다.